Почему креветок все чаще предпочитают традиционным русским ракам

Туда и рак с клешней!.. Трапеза с морскими или речными гадами - действо восхитительное и далекое от чопорности. Пирующие шумно хрустят клешнями и лапами, со свистом высасывают сок и мясо, запивая все это огромным количеством пива. В последнее время традиционных русских раков из этого гурманского праздника постепенно вытесняют креветки. Почему и как - выяснял The New Times

Несколько лет назад житель поселка Мамонтовка устроил рачий турнир: на четырех конфорках конкурсанты колдовали над дымящимися кастрюлями. Добавляли в последний момент соль, специи, кто-то - кусок сливочного масла, кто-то - пучок укропа. Несчастные раки с рынка города Пушкино отчаянно скреблись в тазу, зрители - они же жюри - мешались под ногами и щелкали зубами, томясь в ожидании праздника, участники подшучивали над рецептами друг друга, но довольно беззлобно.

Раков подавали не разом: у каждого повара свое время готовки, от десяти минут до получаса. Правда, все были согласны с тем, что сваренных речных усачей по-хорошему нужно остудить в отваре часов шесть, но по понятным причинам пришлось обойтись без этого излишества. В конце пира хозяин собрал листочки с оценками "присяжных", сообщил присутствующим, что мнения разделились, и огласил свой, субъективный, вердикт. По его мнению, победителем стал известный телеведущий-гурман-по вар-путе шественник, сваривший раков в молоке с головкой сельдерея. Автор (он же - один из конкурсантов, ставший вторым) был вынужден заявить свое категорическое несогласие с этим решением: раки получились вполне ничего себе, только совсем пресные. Понятно, что не каждому дано угадать с этим, понятно, что хозяин и телеведущий - давние друзья и свой пуд соли съели давным-давно, но должна же быть на свете объективность!

Раки на Руси водятся повсеместно, в большинстве чистых рек и озер, и были вполне общедоступной едой и обязательным элементом русской кухни. Они продавались везде, и их ловили все кому не лень: здесь не требуется ни особой экипировки, ни особого умения. В русской литературе деревенские мальчишки обязательно в какой-то момент идут ловить раков, да и почти все городские друзья и знакомые автора так или иначе развлекались этим - на даче, в походе, на рыбалке.

Замечательные воспоминания остались о ловле раков на отдыхе в Восточном Крыму в восьмидесятые годы. У единственного в компании обладателя летней дачи в Коктебеле в чулане лежало с десяток раколовок, похожих на металлические авоськи, а главное, он знал, где и как ловить раков: в пресноводных ставках между Феодосией и Керчью на хлеб с укропным маслом и на дохлую лягушку. Через день на третий к ставкам выезжали целые экспедиции гурманов с надувными лодками, котелками, газовыми плитками, солью и укропом. Иногда за полчаса в каждую раколовку попадало до десятка "ну очень больших" раков. Пировали, как правило, до утра. Осенью, в пик сезона, конечно, гонялись за раками и в городе, но сходились в том, что "вчера" они были вкуснее. И дешевле!

Несмотря на вековые кулинарные традиции, связанные с поеданием членистоногих, споры насчет времени, когда можно ловить и есть раков, не утихают до сих пор. Елена Молоховец не сомневается: "Раки ловятся в мае, июне, июле и августе". А у Александра Левинтова в эссе "Для красного рака худшее - позади" есть следующий пассаж: "Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в которых есть буква "р" - с сентября по апрель. Не знаю - я ел их в "безэрные" месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах".

В 70-е годы любители раковых шеек знали, что они им могут "обломиться" только осенью. Действительно, с начала сентября московские раколюбы всеми правдами и неправдами пытались прорваться в закрытые профессиональные клубы - Дом кино и ЦДЛ, Дом архитекторов и Домжур, где на протяжении двух-трех благодатных месяцев рестораны и буфеты торговали свежесваренными раками по божеской цене 2 рубля 70 коп. за кило (порция цыплят-табака в ресторане стоила столько же). Вдвое дешевле живые раки продавались в магазинах вроде "Лесной были" на Сретенке, ну а главный гастроном, где чаще всего бывали завозы, располагался в известном доме "Кружева" на углу Беговой и Ленинградки.

Сегодня проблемы "достать" не существует, раков можно купить в большинстве супермаркетов и на рынках. Гурманы предпочитают раков небольшого и среднего размера, особенно же рачих: и шейка больше и слаще, и поздней осенью на ней непременный шарик икры. Автор с ними не согласен: в крупных - больше мяса, и даже из ножек можно извлекать нежную плоть, а не высасывать ее довольно неэстетичным образом. Так что раки всякие важны - осенние и летние, крупные и не очень, самцы и самки. С зимними сложнее: их ведь надо доставать из-подо льда. Недаром выражение "Я покажу тебе, где раки зимуют", по преданиям, родилось в одном поместье, где самым жестоким наказанием для крепостных, которое сумел придумать барин-самодур, была зимняя ловля раков!

В наш век рефрижераторов и морозилок понятие о свежести продуктов сместилось. Можно в любой сезон покупать и замороженных гадов, и свежих - на рынках, обочинах дорог и в супермаркетах. Можно, на худой конец, пойти в пивной ресторан или бар. Но лучше все-таки варить самому. И конечно же, живых. "Одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки, - предупреждала Елена Молоховец, - или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное". Только такие особи позволят вам быть уверенным в свежести и чистоте продукта. Особенно если вы отважны и не поленились поработать с каждым экземпляром над тазиком, переворачивая брюшком вверх и щеточкой под струей воды отмывая его от ила и песка. Ну а если денек-другой попотчевать раков в тазике гречневой кашей (тогда их желудок хорошенько прочистится), они станут еще вкуснее, но на памяти автора таким терпением не обладал никто.

Креветки ворвались в нашу жизнь благодаря мурманским рыбакам еще при советской власти. Красные брикетики смерзшейся мелюзги заполонили рыбные прилавки и легко заменили сезонный рачий деликатес. Народ быстро осознал, что закуска к пиву не ограничивается ржаными сухариками и лещем-воблой, а мясо даже самых дешевых и мелких креветок по вкусу ничуть не уступает рачьему. Не говоря уже о том, что отходов в креветке почти нет, даже в голове почти всегда есть икра. Превращение креветки в русское кушанье случилось, по глубокому убеждению автора, потому, что процесс расправы с ними в некотором смысле схож вот уж точно с нашим национальным, посконным - щелканьем семечек. И оторваться от них, как и от семечек, просто невозможно! Именно поэтому мы с удовольствием лузгали мелюзгу в прежние времена, да и сейчас, при наличии в магазинах гигантских королевских и тигровых креветок, замороженных или свежих на льду, большинство из нас покупает все-таки небольшие. И дело не только в их дешевизне: их не едят, а грызут, запивая таким же демократичным солодовым напитком.

Приготовить этих ракообразных дома несложно, хотя здесь есть свои нюансы. Размораживать вареные креветки можно и в кипящей воде, только надо учитывать, что вода может забрать соль, поэтому варить надо пару-другую минут, не больше. Автор уже много лет разогревает замороженные креветки на противне в раскаленной духовке: они и свежесть сохраняют, и на дне противня после таяния льда образуется этакий правильный соус-бульон, его можно вылить на блюдо с креветками. А если жарить, то лучше купить сырых тигровых в панцире без головы, посолить-поперчить и бросить в сковородку с оливковым маслом и зубчиками чеснока, и как только их розовый цвет сменится красным, снимать с огня. Правда, пиво для трапезы уже не годится, его лучше заменить белым вином или беленькой…

Креветки чистятся гораздо легче раков, да и продаются во всевозможных видах - сырые и отваренные, мороженые и свежие, в панцире и без, речные и морские. Именно поэтому из них можно (и легче!) приготовить гораздо больше блюд, чем из раков.

Креветки обязательно входят в средиземноморское меню. На греческом Крите вам подадут чудовищ из местных глубоководных озер: в килограмме их будет всего две-три особи, за ?90, но они того стоят! На побережье итальянского Римини креветки мелкие, как семечки, и очень вкусные - их варят в красном вине. Но самых лакомых автору довелось попробовать в Таиланде. За $20 получаешь два часа удовольствия. Сначала пытаешься ловить в гигантском аквариуме на удочку королевских креветок. Красивая девушка помогает нанизывать на крючок куриное филе и складывает твой улов в ведерко. А затем - пир до отвала: нам приносили по четыре или пять громадных блюд с креветками жареными и пареными, отварными и в кляре, со спагетти и с рисом. И что самое приятное - меню ужина вовсе не зависело от рыбацкой удачи участников.

И раки, и креветки, утверждают диетологи, очень полезны для здоровья. Первых нужно есть тем, у кого больна печень или слабое сердце, а также людям, хватившим дозу радиации. А если истолочь панцирь рака и добавить порошок в табак, говорят, легче бросить курить. В креветках есть кальций, цинк и калий, они укрепляют иммунную систему, щитовидку, почки. Йода в их мясе едва ли не в сто раз больше, чем в говядине. Все это питает некоторый оптимизм: полезность раков и креветок наверняка нейтрализует вред, который мы наносим себе излишествами и дурными привычками. Во всяком случае в это хочется верить!

________________________________________